盘里,牛头皮、牛心、牛舌、牛肚切成薄片,码得整整齐齐。 红亮亮的料汁从肉片上淌下来,浸到盘底,花生碎和芝麻撒在最上面,翠绿的芹菜段垫在盘边。 老爷子没急著动筷子。 他先把盘子端起来,转了个方向,对著光看了看。 “嗯……牛头皮切得透亮,筋络分明;牛心片得薄而不碎,纹理清晰;牛舌的断面泛著淡淡的粉,卤色均匀;牛肚的毛刺根根挺立,没有半点塌软。” “刀工可以。”老爷子一边看一边评价,“牛头皮最难切,胶质重,刀不利就撕扯,刀太快就碎。你这几片,薄厚均匀,透光见纹,没个几年的功夫拿不下来。” 他然后才看完才凑近闻了闻。 “红油炼得不错。二荆条提香,朝天椒提辣,比例大概七三开。油温把控得也讲究——低了不出香...
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